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食材庫存管理系統(tǒng)

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　　生鮮商品損耗，在食品行業(yè)經營過程中極易發(fā)生。損耗的控制取決于整個零售系統(tǒng)的運作狀況及庫存管理，如果不能有效抑制損耗，就會直接侵蝕商家的利益，尤其是生鮮蔬果行業(yè)。由此，可見控制損耗的重要性。

　　食品安全問題的出現很大程度上是因為庫存管理，庫存管理是一個食堂或餐廳運營的重中之重，稍不注意，就可能引發(fā)食品安全問題，進而影響到整個食堂的經營。

　　根據泛普的經營，餐廳庫存管理的問題主要集中于以下兩個方面：

　　其一、“雜貨”擺放雜亂無章

　　后廚貨物雜亂無章是絕大多數餐飲行業(yè)的通病。后廚貨物的無序擺放暗藏著很多隱患，一旦爆發(fā)，就會讓人措手不及。開封的食材與普通的貨物甚至帶化學成分的貨物放在一起，極易出現交叉污染，而食物隨意暴露在環(huán)境中，也比較容易腐敗，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、蒼蠅的“光顧”。此外，雜亂的擺放也讓后廚人員拿貨補貨不便，影響食堂整體運營效率

　　其二、食材過期仍“物盡其用”

　　有的食堂管理者會說，這個問題應該是餐廳制度管理的問題，跟后廚有什么關系?其實出現食材過期這一問題，首先病源就來自庫存管理不當。采購無序、庫存積壓、食材浪費不可避免，傳統(tǒng)憑大廚經驗寫采購單的方式，很難做到精確。

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　　那么餐廳庫存管理到底應該怎么做?

　　第一、做好適當采購

　　食堂的訂貨采購要堅持“合理預計，量力而行”的原則。在大數據時代，后廚管理者更要依據食堂的大數據來預估自己餐廳的采購清單。卓餐智慧食堂進銷存系統(tǒng)是一套食堂消費、營運支撐系統(tǒng)，通過采集菜品供應與售賣，個人消費明細及偏好等海量數據，為食堂采購提供依據。制定菜單后系統(tǒng)將自動分解BOM(物料清單)，匯總物料需求，生成每日采購清單，并通過一些綜合參數核算菜品成本。

　　第二、系統(tǒng)化出入庫管理

　　目前食堂后端入庫最主要的形式依舊是人工錄入，由于食材的品類、質量、價格信息量大，非標品和標品差異化明顯，導致餐廳在入庫時對接繁瑣，效率低下。卓餐智慧食堂進銷存系統(tǒng)，可支持稱重收貨，攝像頭完成拍照后，自行分析食材重量、品類和外觀，并錄入系統(tǒng)。以電子數據取代紙質單據，可減少額外工作量和差錯率。

　　第三、食堂的合理存儲，主要包括3個要點

　　(1)分類存儲。分類存儲講究按食材屬性來分別儲藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分類，防止交叉污染，化學品、添加劑都需要單獨分類登記管理。倉庫內的存貨一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理歸類存放。倉庫應根據食材占位面積大小及存放的特點確定存貨位。 一般餐廳后廚庫存完整的標配應該是冷凍庫、保鮮庫和干雜庫各一個。

　　(2)同類食材存貨量大的擺放在貨架里面，存貨量小的擺放在貨架外面。

　　(3)存貨應確保“同類縱向擺放”，即保持每列內外食材一致，一列擺滿另起一列。存貨量不夠擺滿另一列，則應放置最里面，所剩位置可擺其他食材，但不可遮住里面的食材。

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　　第四、堅持先進先出原則

　　先進先出原則，顧名思義，就是先進庫的原材料先使用，防止原材積壓而“被”過期。所有的原材貨箱都是按保質日期順序，由舊到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一個身份牌，寫著生產日期、產地等信息。有這樣的標牌，餐廳庫存管理就方便很多。

　　第五、定期盤點

　　為了保證庫存的準確性，需專人定期對庫存進行盤點。卓餐智慧食堂庫存管理功能，可根據指令導出實時庫存、出入庫明細及采購訂單匯總等報表，管理人員對儲存區(qū)域逐個清點，并與報表上的數據進行核對。

　　食品安全無小事，在餐飲行業(yè)快速擴張的現在，通過更加簡單化、數字化、標準化的庫存管理字體模式，實現對倉儲各環(huán)節(jié)的集中管理，無疑是明智的決定。

發(fā)布：2021-06-26 13:27    編輯：泛普軟件 · zhangshuyue    [打印此頁]    [關閉]