控制店鋪成本6大方法

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　　經營一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬機、雜務纏身的經營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬的月營業(yè)額產生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結果？

　　“營業(yè)額-成本-費用＝利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營業(yè)額的增加是開源面的探究，成本與費用是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經營永續(xù)的達成。

　　以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經驗分享，各餐飲經營者在店務執(zhí)行中可做自我審視與調整。

　　一、找出攸關成本的各項組合條件。

　　充分利用“W h a t咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、干部、P―T、廠商、季節(jié)（時蔬）、售價、制度、庫存方式……再集結相關人等共思良策，并時時保持著“毋恃敵（成本偏高）之不來，而恃吾有以待之”的認真態(tài)度。

　　二、制定標準調理手冊。

　　三、建立良好的庫存（倉庫）管理。

　　從FITO（Fir t in Fir t out先進先出）的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度（冷藏、冷凍設備）的控制、蟲害防治、盤點（日、周、月盤）確實，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險類的投保―――都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經營者本身不應該盲目的身陷戰(zhàn)場（店務），而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生?！俺鲎吖芾怼笔钱斚率⑿械慕洜I模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關商號，將特價、折價品等適量適物的挪用在己店內，成本自然可降低。

　　五、導入獎懲制度。

　　不乏發(fā)現(xiàn)店內從業(yè)人員大都朝“被動性”的屬性偏走時，此制度就得順勢推出（事先可先完置備用），達成艱巨定標準就施以獎勵（如獎金、禮券、休假……），未達成（需明了原因）則給予薄懲（如減薪、記缺點……）。恩威并施可收較好效益。

　　六、同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過主會議、聯(lián)誼活動的請益（教學相長）及總部的資訊來源（當然必須是總部經營數(shù)字透明化的條件下），如此則可清楚知道同樣經營形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進而取長補短地讓自己獲取更大的利益。

　　創(chuàng)業(yè)不易，守成更難，舉凡能為店鋪增加（創(chuàng)造）利潤的任一法則都不容坐視不見。