餐飲企業(yè)領先的密鑰

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    一向以服務見長的海底撈突然傳出與華為進行戰(zhàn)略合作，應用后者研發(fā)的企業(yè)信息化系統(tǒng)，其中包括基于華為智真視頻會議的高端定制服務，這也意味著，不久后在海底撈的消費者可以在用餐的同時進行在線視頻，“海內存知己，天涯共火鍋”的笑談也將可能成真，加上俏江南的公子哥汪小菲和臺灣藝人大S結婚，俏江南通過娛樂吸引了大眾的目光，一時間餐飲企業(yè)賺足了媒體曝光率。

    信息化建設已經成為眾多餐飲企業(yè)的重要選擇

    其實海底撈早在2006年就與金蝶合作建立erp系統(tǒng)，2011年與合力金橋合作，租用7x24呼叫中心系統(tǒng)應用于“HI撈送”外賣服務。俏江南也在2005年建立了天子星大型餐飲連鎖信息系統(tǒng)，使業(yè)務流程標準化，隨后建立了CRM客戶關系管理系統(tǒng)，為客戶關懷和營銷作支撐，使用了泛微協同辦公OA解決方案，2010年稱未來兩年上ERP系統(tǒng)。凈雅2001年實施了ERP，2009年與IBM咨詢合作，對凈雅人力資源各項業(yè)務和流程進行梳理。同時，引進金蝶EAS戰(zhàn)略人力資源管理系統(tǒng)，作為人力資源管理咨詢成果的承載平臺。信息化已經成為支撐餐飲業(yè)發(fā)展的重要手段。

    支撐企業(yè)快速發(fā)展是餐飲企業(yè)信息化內在的動因

    餐飲行業(yè)已經成為僅次于房地產與汽車等少數幾個行業(yè)的大行業(yè)，而餐飲行業(yè)的市場集中度卻非常低。2010年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，占2010年全社會餐飲收入17648億元的7.91%，與汽車行業(yè)前十強市場集中度88%相比相去甚遠，這也為餐飲企業(yè)提供了良好的戰(zhàn)略發(fā)展機遇。業(yè)內普遍認為，快速與規(guī)?；l(fā)展是搶占市場空白與構建競爭壁壘的最佳方式，為了支撐企業(yè)快速發(fā)展形成規(guī)模，連鎖化經營與精細化管理就成為首選，信息化則是連鎖化經營與精細化經營重要的支持能力之一，也是餐飲企業(yè)實施信息化的內在動因。

    信息化真是靈丹妙藥？能解決餐飲企業(yè)所面臨的發(fā)展迷惑與困境？

    不同餐飲企業(yè)的表面問題均有不同

    知名餐飲企業(yè)面臨的通病是各領風騷三五年，一般很難超越為八年，就因為口味缺乏創(chuàng)意、裝修老化、新鮮感下降等各種原因失去顧客的青睞。

    海底撈與俏江南等知名餐飲企業(yè)前幾年快速擴張，最近也是負面報道不斷，海底撈被陷于“海底撈體”與勾兌門的爭議報道中，而俏江南則是被記者臥底爆出管理混亂、俏江南CEO魏蔚也于今年較早時候離職、加盟店糾紛不斷、上市未果等負面新聞。表面上看，在快速連鎖化、規(guī)模化的發(fā)展過程中，為了追求速度而忽視了企業(yè)內部管理，那么通過現象看本質，這些知名餐飲企業(yè)到底面臨著哪些本質問題呢。

    俏江南的發(fā)展模式是通過商務定位，確定為白領聚餐的商務餐廳，極其注重裝修的時尚感，個性與藝術空間于一體的高檔中餐廳就餐環(huán)境，菜品則突出川菜，結合養(yǎng)生與文化概念進行創(chuàng)新。最大的問題在于，規(guī)?；c連鎖化擴張后，內部管理出現問題，菜品與裝修新鮮感退卻，菜品也只有高價格，只能依靠汪小菲上娛樂版的新聞來維持品牌曝光度，企業(yè)上市未被批準也就在情理之中了。

    海底撈的發(fā)展模式在于創(chuàng)新服務，火鍋從本質上而言很難在菜品上獲得核心競爭能力，裝修、服務與性價比就成為大眾選擇的關鍵。

海底撈定位于中端川派火鍋，簡約的裝修風格，卓越的服務水平，較有競爭力的價格，造就了海底撈的快速發(fā)展。問題在于依托服務進行擴張的模式不可持續(xù)化，當服務疲勞、口味淡化、管理弱化時，海底撈也開始出現了負面新聞，發(fā)展模式的瓶頸也開始顯現。

    凈雅相對比較低調，依靠牛肉包子起家，主打“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業(yè)集團，在發(fā)展的過程比較注重企業(yè)管理能力的提升，較早一家上ERP系統(tǒng)的企業(yè)，學習海底撈的服務理念，在2009年就與IBM合作，解決企業(yè)內部管理問題，企業(yè)內部管理相對較為規(guī)范，但內部家族治理問題制約著企業(yè)做大，管理規(guī)范的同時忽略了人的內生動力。