關(guān)于食品安全追溯的那些事兒

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假羊肉、鎘大米，時(shí)至年末，回憶2013年發(fā)生的一次次食品安全風(fēng)波，仍覺(jué)驚心。

對(duì)于國(guó)人而言，食品安全已是老生常談，但監(jiān)控食品保障安全的政策規(guī)定不斷推出，消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心卻越來(lái)越低。

　　如何監(jiān)控食品安全才能達(dá)到最佳效果？國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）指出，可追溯性是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵。建立食品安全追溯體制，如今已成為各國(guó)保障食品安全的通行做法。

　　2010年至今，我國(guó)商務(wù)部開(kāi)始分4批支持全國(guó)50個(gè)城市開(kāi)展試點(diǎn)，建設(shè)肉菜流通追溯體系。開(kāi)展“餐桌到田間”肉菜產(chǎn)業(yè)鏈追溯，在市場(chǎng)上買(mǎi)的一根蔥、一頭蒜，都能清楚地查到種植、批發(fā)、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　2013年底，全國(guó)肉菜流通追溯體系已悄然在全國(guó)布下了3007個(gè)追溯節(jié)點(diǎn)，眾多屠宰場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)、大型連鎖超市被納入“可追溯”的羅網(wǎng)之中。

　　2014年是追溯體系首批10個(gè)試點(diǎn)城市考核驗(yàn)收后正式運(yùn)行的第一個(gè)年頭，這種最早因追溯瘋牛病毒感染的牛肉而應(yīng)急產(chǎn)生，進(jìn)而成為西方國(guó)家食品安全基礎(chǔ)保障的追溯網(wǎng)絡(luò)，能否真正解決中國(guó)食品安全問(wèn)題？追溯體系本身仍存在哪些缺陷？今后將如何完善？

　　如此看來(lái)，建成一個(gè)覆蓋全國(guó)的完善的追溯體系，仍需時(shí)日。

　　“可追溯”本身就是安全保障

　　“這里的肉菜可以通過(guò)條形碼，追溯到哪個(gè)地方種植、哪家企業(yè)生產(chǎn)，感覺(jué)比家門(mén)口小販賣(mài)的菜更放心?！崩瞵撜f(shuō)，自從知道農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)的肉菜“可追溯”后，在家門(mén)口小攤買(mǎi)菜的次數(shù)越來(lái)越少。

　　李瑩口中的“放心肉”、“放心菜”，源于商務(wù)部推出的一項(xiàng)食品安全工程——全國(guó)肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系建設(shè)（下稱(chēng)“追溯體系”）。從2010年開(kāi)始，商務(wù)部、財(cái)政部分4批支持全國(guó)50個(gè)城市開(kāi)展試點(diǎn)，建設(shè)肉菜流通追溯體系。而杭州作為首批試點(diǎn)城市，2013年3月已完成綜合驗(yàn)收，率先實(shí)現(xiàn)了肉菜流通的可追溯。

　　“雖然不是每次都去查詢(xún)，但可追溯本身就是一種安全保障。”李瑩說(shuō)，知道農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉菜可追溯后，特意跟買(mǎi)菜的大姐要求“打一張追溯小票”。

　　與以往見(jiàn)到的打印小票不同，這一“身份證”上除了價(jià)格、重量等常規(guī)信息外，還多了一項(xiàng)：一個(gè)20位的追溯碼。拿著追溯碼，李瑩找到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的查詢(xún)機(jī)，查詢(xún)機(jī)屏幕上顯示著“肉菜追溯系統(tǒng)”，點(diǎn)擊“進(jìn)入”后，在對(duì)話框中輸入追溯碼，十幾秒后，有關(guān)這棵白菜的農(nóng)貿(mào)零售信息、農(nóng)貿(mào)進(jìn)場(chǎng)信息和種植信息就顯示出來(lái)，從中可以了解到白菜的銷(xiāo)售攤主、進(jìn)貨時(shí)間以及種植地等等信息。

　　李瑩說(shuō)，不會(huì)每次都真的去查詢(xún)?！笆聦?shí)上，我所關(guān)心的也不是肉菜具體的生產(chǎn)廠家，而是生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)規(guī)范性為食品提供的安全保障?！?

　　同樣的故事不止發(fā)生在杭州，肉菜流通追溯體系建設(shè)實(shí)施一年后，這種連接消費(fèi)、流通、生產(chǎn)三環(huán)節(jié)的追溯鏈條就在首批試點(diǎn)的10個(gè)城市中逐步建立起來(lái)，全國(guó)3000多個(gè)流通節(jié)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)了肉菜的可追溯，為食品安全提供了有力保障。2011年發(fā)生的“健美豬”事件中，南京、成都、無(wú)錫等地正是通過(guò)追溯體系，實(shí)現(xiàn)了對(duì)問(wèn)題生豬的快速溯源和問(wèn)題產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)監(jiān)控，有效防止了損失擴(kuò)大。

　　對(duì)于肉菜追溯體系來(lái)說(shuō)，源頭追溯尤為關(guān)鍵。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《超市食品安全調(diào)查報(bào)告》中對(duì)全國(guó)3000余家超市門(mén)店調(diào)查顯示，近九成超市人員認(rèn)為食品安全的關(guān)鍵在源頭。報(bào)告指出，對(duì)超市而言，供應(yīng)商的管理是最重要的，選擇哪家供應(yīng)商銷(xiāo)售什么商品，直接決定超市的食品是否安全，“安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是超市抽檢出來(lái)的”。

　　“食品安全的關(guān)鍵在源頭?！彼^“源頭”，一是指流通環(huán)節(jié)，二是指生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　流通環(huán)節(jié)：肉比菜好控制

　　“您所購(gòu)買(mǎi)的豬肉由北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司進(jìn)行屠宰，發(fā)貨時(shí)間為1月8日，超市進(jìn)貨時(shí)間為1月9日。”1月11日，在北京京客隆一超市門(mén)店的“放心肉追溯查詢(xún)終端機(jī)”上，一盒排酸前臀尖在掃碼處輕輕一掃，即顯示追溯信息。

　　1天的時(shí)間雖短，但從屠宰企業(yè)發(fā)貨到超市進(jìn)貨，長(zhǎng)距離的流通過(guò)程中，需追溯監(jiān)控的工作卻很多。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授馮力更對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》表示，理論上講，對(duì)加工企業(yè)和流通領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯一樣重要，但食品加工企業(yè)有一定規(guī)模，本身管理比較規(guī)范，建立追溯體系對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是多一份保障；而流通領(lǐng)域情況比較復(fù)雜，小規(guī)模、個(gè)體經(jīng)營(yíng)者多，流動(dòng)性大，較難控制，所以就中國(guó)目前經(jīng)濟(jì)情況看顯得更重要一些。

　　如何監(jiān)控肉菜流通？北京市的做法是開(kāi)展對(duì)批發(fā)市場(chǎng)的重點(diǎn)監(jiān)控。截至2013年，北京市“放心肉”工程延伸到了北京5家批發(fā)市場(chǎng)，占5家批發(fā)市場(chǎng)交易量的25%左右。

　　哈爾濱市則推出“肉菜流通服務(wù)卡”，進(jìn)入追溯體系后，豬肉的批發(fā)、零售環(huán)節(jié)，任何交易信息都會(huì)寫(xiě)入“服務(wù)卡”中上傳至追溯平臺(tái)。

　　石家莊市則在主城區(qū)新建和改造了60個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化肉菜交易市場(chǎng)。此外，以5個(gè)封閉式批發(fā)市場(chǎng)為龍頭，不管是市內(nèi)還是外埠的豬肉，如果想在石家莊銷(xiāo)售，必須進(jìn)這些批發(fā)市場(chǎng)中的一個(gè)，然后再?gòu)倪@里流通到其他自由市場(chǎng)和超市。同時(shí)，石家莊所有的肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)戶也要從這5個(gè)批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，整個(gè)流通過(guò)程由追溯體系全程監(jiān)控。

　　然而，真正實(shí)現(xiàn)流通領(lǐng)域的全程監(jiān)控并非易事。商務(wù)部國(guó)際貿(mào)易經(jīng)濟(jì)合作研究院院長(zhǎng)霍建國(guó)對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》表示，從消費(fèi)者到生產(chǎn)者的追溯“很難一通到底，中間會(huì)出現(xiàn)很多岔路”。例如養(yǎng)豬的與運(yùn)豬的、運(yùn)豬的與賣(mài)豬的都不一樣，一個(gè)環(huán)節(jié)倒幾道手，追溯的難度很大。從上述各試點(diǎn)城市的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，嚴(yán)格對(duì)流通領(lǐng)域的管控，尚能追溯豬肉源頭，然而對(duì)蔬菜的追溯則難上加難，特別是散裝蔬菜，從田間到餐桌流通環(huán)節(jié)長(zhǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)者多，西紅柿、茄子，丟一個(gè)、壓壞一個(gè)，甚至若遇到有經(jīng)營(yíng)者中途調(diào)換、以次充好的情況，監(jiān)控難度很大。

　　商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》表示，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，上述在北京京客隆超市打出的追溯小票，是北京2009年實(shí)施的“放心肉”追溯體系，顧名思義，只能對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行追溯?！胺判娜狻痹诒本┲蛔隽诵》秶圏c(diǎn)，追溯效果不錯(cuò)，因此借鑒對(duì)肉類(lèi)的追溯經(jīng)驗(yàn)，2010年才開(kāi)始在全國(guó)10個(gè)試點(diǎn)城市推行肉菜追溯體系，但與肉類(lèi)相比，對(duì)蔬菜的追溯難度更大。

　　石家莊商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，追溯體系建設(shè)還基本停留在豬肉這一領(lǐng)域，由于蔬菜品種太多，包裝太過(guò)“細(xì)碎”，體系的建立不會(huì)像肉類(lèi)那樣快捷。未來(lái)市政府將把糧油、果品、水產(chǎn)品和酒納入追蹤體系，但需逐步推進(jìn)。

　　生產(chǎn)監(jiān)控：商務(wù)部將和農(nóng)業(yè)部對(duì)接

　　與流通環(huán)節(jié)相比，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全追溯，更是難上加難。

　　凌晨零點(diǎn)，位于寧波鄞州區(qū)的方興食品有限公司生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)燈火通明，這時(shí)正是每天的屠宰高峰期。

　　從2012年底開(kāi)始，方興屠宰場(chǎng)開(kāi)始嚴(yán)格“憑卡交易”，在屠宰場(chǎng)的檢驗(yàn)點(diǎn)，每一輛生豬養(yǎng)殖戶開(kāi)來(lái)的貨車(chē)進(jìn)入時(shí)，都要刷一下IC卡，記錄進(jìn)場(chǎng)生豬的檢疫證號(hào)、屠宰企業(yè)。與此同時(shí)，在屠宰場(chǎng)的另一端交易區(qū)，豬肉批發(fā)商挑選好豬肉后，也要刷一下IC卡才能付款出場(chǎng)，記錄交易的重量、價(jià)格、批發(fā)商，而全部這些信息，都會(huì)上傳至追溯體系的數(shù)據(jù)平臺(tái)。

　　“有了這樣的追溯體系，一旦有豬肉出現(xiàn)問(wèn)題，就可以通過(guò)這份‘檔案’查出問(wèn)題根源?！被艚▏?guó)表示，追溯體系有利于厘清責(zé)任，可以倒逼屠宰企業(yè)提供質(zhì)量合格的產(chǎn)品，在根源上保障肉類(lèi)的生產(chǎn)質(zhì)量，進(jìn)而保障食品安全。

　　2013年5月，江蘇等地?fù)郊傺蛉馄毓?，各地批發(fā)市場(chǎng)陸續(xù)爆出用鴨肉、鵝肉、狐貍?cè)饷俺溲蛉獾氖录?。北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉表示，用狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的皮毛動(dòng)物肉冒充其他肉種，存在致病、重金屬污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)對(duì)食品安全造成較大危害。而建立對(duì)養(yǎng)殖戶、屠宰場(chǎng)的追溯體系，則可以有效避免這一食品安全隱患。

　　據(jù)了解，追溯體系雖然對(duì)監(jiān)管肉類(lèi)生產(chǎn)起到了非常積極的作用，但并不能追溯到肉類(lèi)食品生產(chǎn)的全過(guò)程，例如養(yǎng)殖戶在將生豬賣(mài)給方興屠宰場(chǎng)的過(guò)程中，養(yǎng)殖戶刷一下IC卡，電腦上就會(huì)記錄這批生豬的重量、屠宰企業(yè)名稱(chēng)、檢疫證號(hào)等內(nèi)容，但對(duì)飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、疾病情況等生豬飼養(yǎng)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全隱患很難追蹤。

上述商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》表示，綜合全國(guó)各試點(diǎn)城市的普遍情況而言，目前肉類(lèi)追溯體系最遠(yuǎn)從屠宰場(chǎng)開(kāi)始，蔬菜追溯體系以批發(fā)市場(chǎng)為源頭控制點(diǎn)。對(duì)肉類(lèi)進(jìn)入屠宰場(chǎng)之前的監(jiān)管，主要采取的是盯住產(chǎn)地檢疫證的方式，通過(guò)產(chǎn)地檢疫證上的編碼，大致能夠確定肉類(lèi)的生產(chǎn)地區(qū)，可以具體到市、縣一級(jí)。