餐廳改造經(jīng)營建議方案

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               日照餐廳咨詢 秦美玲

      ******大餐廳開業(yè)十二余年,是我市成立較早的一家三星級(jí)餐廳,得益于局領(lǐng)導(dǎo)戰(zhàn)略規(guī)劃的高瞻遠(yuǎn)矚和得天獨(dú)厚的資源依托,在經(jīng)營過程中創(chuàng)造了多項(xiàng)第一,即在星級(jí)餐廳中第一個(gè)聘請(qǐng)飯店管理專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行管理的餐廳,南京金陵飯店管理公司的規(guī)范管理仍體現(xiàn)在今天的經(jīng)營管理中;在同星級(jí)餐廳中第一個(gè)引進(jìn)保齡娛樂項(xiàng)目的餐廳;在同星級(jí)餐廳中第一個(gè)引進(jìn)ktv娛樂項(xiàng)目的餐廳;在同星級(jí)餐廳中餐廳的茶館是最有品味最具特色的;在同星級(jí)餐廳中擁有兩個(gè)子餐廳,這一點(diǎn)也屬唯一……
      回顧過去，餐廳曾經(jīng)有過太多的輝煌，時(shí)值今天，受諸多方面因素的影響，又面臨著新的的問題，有共性的行情危機(jī)，也有獨(dú)具特色的體制管理問題；有先天利潤設(shè)計(jì)的不足，也有后天經(jīng)營模式的問題遺留等等，不一而足。
一個(gè)餐廳的持續(xù)性成功經(jīng)營需要依托天時(shí)、地利、人和。作為綜合型星級(jí)餐廳，在利潤創(chuàng)收組成上應(yīng)該體現(xiàn)以面帶點(diǎn)，以主帶次，確定哪是主業(yè)（客房、餐飲），哪是輔業(yè)（娛樂、茶館等），單純地從某一個(gè)輔助經(jīng)營項(xiàng)目上尋求突破點(diǎn)，是事倍功半的，但凡是主業(yè)做好了，會(huì)更好地帶動(dòng)輔業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)從以下幾個(gè)方面予以分析：

（一）關(guān)于日照市星級(jí)餐廳現(xiàn)狀與危機(jī)的分析
日照市現(xiàn)有四星級(jí)餐廳3家，三星級(jí)旅游飯店16家，二星級(jí)旅游飯店8家，星級(jí)餐廳共擁有床位4600張。另外像君臨天下、宏裕餐廳等一批待評(píng)星級(jí)餐廳擁有4000張床位，累計(jì)床位9000張左右，擁有民俗村床位8000張，全市共計(jì)旅游接待床位17,000張左右。經(jīng)過對(duì)市區(qū)星級(jí)餐廳調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，我市餐廳業(yè)目前已經(jīng)存在明顯的“僧多粥少”惡性競爭的不良發(fā)展態(tài)勢?，F(xiàn)將日照市星級(jí)餐廳的現(xiàn)狀與危機(jī)分析如下：

１、關(guān)于客房出租平均房價(jià)
根據(jù)旅游局?jǐn)?shù)字統(tǒng)計(jì)，日照市2006年度經(jīng)營較好的星級(jí)餐廳客房出租率在65％－75％，這個(gè)比例只占餐廳總量比例的20％，平均房價(jià)260元/間，有50％的房間全年房間出租率50％－55％，平均房價(jià)在160元/間－200元/間。有35％餐廳客房出租率在35％－45％，平均房價(jià)120－160元/間，按照國際慣例出租率達(dá)到80％的星級(jí)餐廳才是一個(gè)良好的經(jīng)營狀態(tài)，而且要達(dá)到原制定的房間價(jià)格。而根據(jù)我市餐廳投資狀況及成本分析，年客房出租率在50％是我市餐廳客房的盈虧點(diǎn)，所以客房單項(xiàng)經(jīng)營收益分析：我市客房出租率50％是保本微利的。有20％的餐廳客房是有一定利潤的，有30％的餐廳客房是虧損的。

２、 餐廳餐飲發(fā)展舉步為艱。
日照目前賓館餐飲普遍經(jīng)營狀態(tài)較差，主要原因是我市餐飲高檔客源較少，餐飲經(jīng)營專業(yè)化不夠，部分餐廳依托婚宴來彌補(bǔ)餐飲較低的上座率，但日照的婚宴標(biāo)準(zhǔn)太低，通過2007年8月的調(diào)查分析，目前日照星級(jí)餐廳宴會(huì)單間的上座率在60％－80％。就剛剛結(jié)束的水運(yùn)會(huì)之月8月份最多的利潤額，日照市餐飲最好的幾家餐廳餐飲收入在120萬－140萬，餐飲的毛利潤是45％，純利潤在10-15％，只有20萬元是餐飲餐廳的純收入。而營業(yè)額在60萬－80萬的餐飲月收入是50％全市星級(jí)餐廳的月營業(yè)額，而這個(gè)營業(yè)收入是沒有利潤可言的。在淡季，日照市星級(jí)餐廳有半數(shù)餐飲處于虧損狀態(tài)。

３、 餐廳康樂逐步萎縮。
康樂項(xiàng)目在星級(jí)餐廳的出現(xiàn)是因?yàn)橘e館配套需要，是星級(jí)評(píng)定的硬性要求。隨著中國餐廳業(yè)的發(fā)展，星級(jí)餐廳正在做出這樣的變革發(fā)展，擴(kuò)大客房面積，適度壓縮餐飲面積，減少或取消康樂項(xiàng)目。綜合餐廳的夜總會(huì)、洗浴中心因?qū)I(yè)化不夠，無法與社會(huì)上專業(yè)化娛樂項(xiàng)目相競爭，紛紛承包經(jīng)營或放棄該經(jīng)營項(xiàng)目，因此就我市的星級(jí)餐廳在娛樂項(xiàng)目經(jīng)營是沒有利潤的。
綜上述，經(jīng)過對(duì)日照星級(jí)餐廳分析研究，特別是餐飲、客房、康樂三個(gè)餐廳經(jīng)營項(xiàng)目收益分析，可以看出日照星級(jí)餐廳經(jīng)營狀況不容樂觀，加上對(duì)折舊利潤的分?jǐn)?，日照的星?jí)餐廳只有20％是盈利的，這種經(jīng)營狀況導(dǎo)致不少餐廳入不敷出，慘淡經(jīng)營，特別是在淡季很多餐廳降低房價(jià)進(jìn)行惡性競爭，低價(jià)位的惡性競爭可以贏得更多的客源，也可以讓消費(fèi)者得到實(shí)惠。但長期的低價(jià)競爭經(jīng)營，很難保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消費(fèi)者自然無法享受到與相應(yīng)星級(jí)相匹配的星級(jí)服務(wù)，久而久之，會(huì)構(gòu)成這個(gè)行業(yè)的信任危機(jī)。

（二）*****餐廳的問題表現(xiàn)
在與餐廳劉總的兩次溝通中，對(duì)***目前的經(jīng)營狀況和思路有了大致的了解，經(jīng)過與餐廳老員工的交談與顧客的調(diào)查，現(xiàn)將****餐廳目前存在的問題主要概括為以下幾點(diǎn)：
1、 受經(jīng)管體制的影響，一方面在經(jīng)營上放不開拳腳，另一方面餐廳背靠大樹好乘涼，員工在心理上有依賴，因此后勤崗位及管理崗位人員穩(wěn)定，但思想掉隊(duì)；
2、 餐廳硬件設(shè)施老化嚴(yán)重，缺少特色產(chǎn)品，造成客源大量流失，只能依托接待內(nèi)部客源為主，經(jīng)營收入上不去，整體競爭力削弱；
3、 管理經(jīng)營受人員、設(shè)備等因素的影響，運(yùn)營成本和費(fèi)用偏高；存在跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。
4、 餐廳經(jīng)營格局不合理，娛樂、客房和餐飲這三個(gè)經(jīng)營項(xiàng)目平分天下，利潤點(diǎn)不突出，客房出租率低于同檔次星級(jí)餐廳，娛樂休閑項(xiàng)目閑置，造成能源浪費(fèi)，利潤分割。
5、 餐廳人員團(tuán)隊(duì)忠誠度較高，但精神狀態(tài)不佳；部分管理人員從基層提升上來，管理方法和水平欠缺，整體管理水平上不去，沒有將管理轉(zhuǎn)換為效益。
6、 與周邊餐廳的產(chǎn)品沒有形成差異性，缺乏競爭力；東海飯店以北京烤鴨為主要特色，山水餐廳設(shè)施新，位置好；日照大餐廳和金階餐廳在客房的銷售分流我們的大量客源，而且受經(jīng)營體制的影響，他們對(duì)市場的開拓力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。而我們的亮點(diǎn)是什么？如果與他們放在同一個(gè)水平線上，我們以什么取勝？
7、 餐廳的地理位置特殊，形不成人氣，聚不成財(cái)氣。這也是關(guān)鍵因素之一。

（三）關(guān)于對(duì)保齡球和茶藝館的經(jīng)營建議：

1、關(guān)于茶館
      我們***的茶館在全省乃至全國都非常有名氣，****茶館的裝修和家私選用時(shí)至今天仍然很有感覺，內(nèi)飾做得也相當(dāng)不錯(cuò)。茶客們都非常喜歡我們的茶館環(huán)境和氛圍，認(rèn)為這里是日照市最有品味和感覺的茶館，但在具體的經(jīng)營上存在問題，主要有以下兩點(diǎn)：
A、經(jīng)營方式過于死板（我們電業(yè)局內(nèi)部的員工經(jīng)常去***餐廳的茶館消費(fèi)，而不去****，一方面是因?yàn)樵谧约业牡乇P上喝茶消遣不方便，另一方面是因?yàn)槲覀兊慕?jīng)營方式過于死板）；
B、在餐廳產(chǎn)品銷售方面沒有整體的包裝和策劃，沒有發(fā)揮出以點(diǎn)帶面的經(jīng)營優(yōu)勢來。
  因此，茶館目前沒有必要進(jìn)行裝修，我們可以考慮在經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營格局上做一些調(diào)整，但同時(shí)應(yīng)注意：因茶館包間的功能不變，因此大廳的經(jīng)營項(xiàng)目選擇必須與之匹配，茶館是休閑高雅的場所，是社會(huì)上流人士消遣的地方，不能與喧嘩的娛樂項(xiàng)目和人流量大、客源層次低的大眾餐飲放在一起；否則會(huì)導(dǎo)致不倫不類，造成更大的損失。建議：茶館這個(gè)位置雖說靠近沿街地段，但受以上因素的影響，不宜做大的調(diào)整，可以考慮引進(jìn)以健康主題的高檔餐廳，定位為中高端客源，受場地所限，可以考慮做潮州菜或是素菜館、時(shí)尚水果餐廳等項(xiàng)目。總體上不以營利為目的，先做人氣，與茶館相互帶動(dòng)，相得益彰。

2、關(guān)于保齡球館：
我們的保齡球館現(xiàn)在的確是設(shè)施老化，資源閑置。但至于改造成什么項(xiàng)目的確要下一翻功夫，動(dòng)一翻腦筋。我們應(yīng)該放眼餐廳大的經(jīng)營格局來確定，單純支離破碎地搞一個(gè)項(xiàng)目是帶支不了整個(gè)餐廳的經(jīng)營的，弄不好反而會(huì)勞民傷財(cái)。就餐廳目前的經(jīng)營狀態(tài)來看，我們二樓的KTV和一樓的保齡球館都是一種閑置，但考慮到餐廳的整體經(jīng)營對(duì)外承包顯然是不合適的。作為一個(gè)綜合型餐廳，我們必須要有配套項(xiàng)目，用主業(yè)來帶動(dòng)輔業(yè)的發(fā)展，達(dá)到最終的經(jīng)營目的。如果沒有非常適合的項(xiàng)目，我們寧可閑置，也不輕易進(jìn)行改造調(diào)整。
綜合日照目前的旅游業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀來看，我們城市的流動(dòng)人口較少，做餐廳很大程度上要依托本地客源，所此，社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了星級(jí)餐廳。我們***在著眼對(duì)這兩個(gè)項(xiàng)目的改造時(shí)，是否可以先考慮把餐廳的客房和餐飲經(jīng)營起來，把利潤平衡點(diǎn)調(diào)整一下，主業(yè)做起來了，一切都會(huì)好起來！再者，能否先從餐廳內(nèi)部深挖潛力，讓“人先動(dòng)起來”，讓思想先活起來，讓餐廳在同行業(yè)中立起風(fēng)范來，我們的效益才能好起來！
 以上建議，請(qǐng)劉總審閱！

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