免費(fèi)文檔管理系統(tǒng)-肉類的損耗控制方法

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      （一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨

　　1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。

　　2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。

　　3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。

　　（二）肉類要有正確的營運(yùn)管理

　　1、肉類收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

　　2、肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。

　　3、肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

　　4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。

　　5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。

　　6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。

　　7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪?，滯銷商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會(huì)造成商品積壓,過低會(huì)影響業(yè)績(jī)。

　　8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

　　9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。

　　10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。

　　11、肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。

　　（三）肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

　　當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。