餐飲業(yè)如何控制采購成本

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　　為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。

　　鮮貨類食品原料采購數量的確定

　　這類食品原料一般容易變質，不可永存，購入后只能在較短的時間內使用，每次采購的數量可以根據下面公式確定：

　　應采購數量=需使用數量一現有數量

　　干貨類食品原料采購數量的確定

　　1.定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期，醫(yī)藥進銷存軟件員對庫房進行盤點，然后決定訂貨數量。公式如下：下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。醫(yī)藥進銷存軟件員通過盤點，發(fā)現庫存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購數量。但是，實際上對期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運輸，天氣或供應情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個保險儲備量，以防不測。這個保險儲備量一般為理論期末需存量的50%，這樣期末需存量實際上成為：

　　期末需存量=（日平均消耗量X訂購期天數）X 150%

　　如果仍以上例計算，訂貨數量則為：

　　訂貨數量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永續(xù)盤存法

　　永續(xù)盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優(yōu)越。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。但是由于使用這種方法需要由專業(yè)人員來記錄相當精確的數字記錄，所以，采用永續(xù)盤存法的企業(yè)并不多，只有大的餐飲企業(yè)，尤其是那些集團經營的大飯店才會使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購期為4天，最高儲備量為l50罐，再訂購點為60罐。l2月1日當倉庫保管員發(fā)現發(fā)出10罐后，還剩60罐，已達到再訂購點。于是發(fā)出訂貨通知單，訂單號碼為#637-43.訂購數量仍按前面所講公式計算。最高儲備量即下期需用量，再訂購點數量實際上已經考慮了保險因素，所以訂購數量應為：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考慮到以箱為采購單位，故應實際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達，庫存量又增至151罐。

　　經濟訂貨批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出發(fā)點和假設：

　?。?）EOQ模型涉及到兩種費用，一是采購費用，二是存儲費用。

　?。?）采購費用是指每次進行采購所需的定單費、電傳或電話費、驗收費用等。這部分費用與批量的大小沒有什么關系，應視為固定費用。

　　（3）存儲費用。由于存貨而產生的保管費、保險費、人工成本費、場地占用費等。

　　由于存儲費用的高低取決于存貨量的多少，應視為可變費用。

　　為便于計算，我們假設：

　　Q=經濟定貨批量;

　　F=每次采購的費用;